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“吃春”秘笈

www.xplus.com 2012年02月07日 福州晚报






  ■本报记者安梓  

    特邀专家:叶锦先,原国家中医药管理局重大科技成果评委会委员,福建中医药大学硕士生导师,主任医师,现为中国药膳研究会专家委员会委员,福建药膳研究会会长,为国际高级药膳食疗大师。由其主办的“福建省药膳品尝大会”已经连办8届,为城中食疗界盛事。

  尽管还脱不下寒衣,但2月4日的“立春”节气仍然准时宣告了春的气息来临。春天里,万物欣荣,生机勃勃,也是人体生理机能、新陈代谢最活跃的时期。迎春的礼俗对于咱们的先民来说曾是极其隆重的礼制之一,关于春天的饮食民间则有很多流传,中医也有很多讲究,俗称“吃春”。福建省药膳研究会会长叶锦先教授就告诉记者:“简单点说,立春吃春饼,正如同秋分贴秋膘一样,核心的关系都是强调气候与人体之间互相关照、相生相应、顺应四时,正是我们一切养生行为的基础。”

  “不时不食”吃春盘

  立春“吃春”,吃春饼、吃春卷,这些咱们福州人都好理解,因为福州传统小吃中就有春饼、炸春这些食物。不过,叶锦先教授还告诉我们一个“吃春盘”的习俗,知根知底的人就不多了。春盘,据说晋代已有,那时称“五辛盘”。五辛广义讲是指五种辛辣(葱、蒜、椒、姜、芥)蔬菜做的五辛盘,服食五辛可杀菌驱寒。“也可以简单理解为炒五色合菜,如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等,在中医学里,五色应五脏,青赤黄白黑,分别对应着人体的肝心脾肺肾,所以吃春盘,吃春天里大自然贡献给我们的各色新鲜蔬果,不仅能够领略清淡而甘甜的春天滋味,而且对我们的五脏有非常好的调理作用。”

  那么哪些才是最符合“不时,不食”原则的立春时令菜蔬呢?叶锦先教授最青睐“三春”——春芽、春笋、春菠。“第一,春日食春芽。春天里所有的植物都生发出鲜绿的嫩芽,可以食用的春芽有很多,如:香椿、豆芽、蒜苗、豆苗、莴苣等等。第二,尝鲜无不道春笋。‘素食第一品’的春笋笋体肥厚,美味爽口,营养丰富,可荤可素,做法不同,风味也各异,炒、炖、煮、煨皆成佳肴。第三,菠菜是一年四季都有的蔬菜,但以春季为最佳。‘春菠’根红叶绿,鲜嫩异常,最为可口。春季上市的菠菜,中医认为其性甘凉,能养血、止血、敛阴、润燥,对解毒、防春燥颇有益处。但因菠菜含草酸较多,有碍钙和铁的吸收,吃菠菜时宜先用沸水烫软,捞出再炒。”

  还有一样号称“正月葱,二月韭”的韭菜,也是叶锦先教授推崇的早春饮食。他表示,春天气候冷暖不一,需要保养阳气,而韭菜最适宜人体的阳气,有健胃、提神、强肾等功效。(具体内容可参见2011年3月29日本报“养生”版《春天第一蔬》一文,这里就不赘述了。)

  立春后饮食忌酸忌辣

  对于吃什么有了笃定的想法后,怎么吃更是个关键。叶锦先教授表示,立春后的饮食调养要考虑春季阳气初生的特性,宜食辛甘发散之品,不宜食酸收之味。在五脏与五味的关系中,酸味入肝,具收敛之性,不利于阳气的生发和肝气的疏泄,饮食调养要投其脏腑所好,即“违其性故苦,遂其性故欲”。具有酸收性质的果蔬有:西红柿、柑、橙子、橘、柚、木瓜、山楂、柠檬、石榴、乌梅等。有目的地选择一些柔肝养肝、疏肝理气的草药和食品,草药如枸杞、郁金、丹参、元胡等,食品选择辛温发散的大枣、豆豉、葱、香菜、花生等灵活地进行配方选膳。但立春后要谨记少吃过于辛辣的食物以及油炸、烧烤的食物,羊肉、狗肉也要少吃,因为这些食物都可能损耗阳气,导致上火。

  春季对于需要滋补调养的人,叶锦先教授认为可以用西洋参、龙眼肉、党参、黄芪等炖鸡或瘦肉,但爱过敏的人在春季一定要忌吃“发物”,如虾、蟹等食物。

  □相关链接

  叶氏私房药膳

  1.五色合菜春饼

      原料:韭菜、绿豆芽、胡萝卜、冬笋、黑木耳各50克,鸡蛋两枚,面粉适量;调味料葱、姜、盐、鸡精及植物油适量。

  制法:(1)将面粉调成糊,摊成焦黄喷香的薄面饼,也可直接选用菜市场买回的春卷皮;鸡蛋摊成蛋饼切丝;(2)将五色菜及姜、葱都切成丝;注意冬笋要在沸水里焯一下,因为冬笋的草酸含量比较高,焯一下可以有效地去除草酸;(3)锅里放适量植物油,等油热时放入葱丝、姜丝,炒香;然后要先放胡萝卜丝,因为胡萝卜丝不好炒,要先炒,炒的时间久一点的话,也有利于其中的营养发挥出来;接着放入焯过的冬笋丝,微微炒一下;然后再放入豆芽菜和木耳丝、韭菜丝;炒得差不多时,最后放入鸡蛋丝,根据个人口味加入适量盐、鸡精调味,再翻炒一下即可出锅。

  功效:五色应五脏,胡萝卜属于红色的,在这道合菜中属于入心的,具有非常好的补心健脾、益气养血、行气消食的作用;绿豆芽、韭菜都是春季的应时蔬菜,韭菜具有温中行气、补经的作用,在这道合菜中属于偏于温性的一种,豆芽菜则属于甘、凉性,具清热解毒利尿的功效,合起来有温有凉,五色调养脏腑,协调五脏平衡,同时这五色中又以绿色为主,调肝养肝,助长春季升发之气。

  2.五行蔬菜汤

      原料:1/4根白萝卜、1/4丛白萝卜叶、1/2根胡萝卜、1/4根大牛蒡、1枚香菇。

  制法:(1)蔬菜连皮切大块放入锅中;(2)加入菜量3倍的水,大火煮沸,转小火加盖煮1小时(勿掀锅盖);(3)煮好后装入玻璃瓶即可饮用;(4)剩余的汤汁冷却后可放入冰箱保存,3天内喝完。

  功效:五行蔬菜汤实际与五色合菜有异曲同工之效,它在日本已经风行多年,发明者是日本细胞学博士立石及其先生,由于她的父、兄均因癌而死,其本人患胃癌转移至肺部,她最终从1500种食物中找出五种蔬菜熬汤,有效地抑制癌症,为生命注入活力和元气。这五种蔬菜是青为萝卜叶,红为胡萝卜,黄为牛蒡,白为白萝卜,黑为香菇,分别代表木、火、土、金、水五行。五行合一,在人体内引起生物化学作用,产生多种抗生物质。

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